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Die wird vor allem angewendet, um die Qualität des Fleisches zu erhalten – und auch, um den Fisch so schnell wie möglich zu töten. Normalerweise werden Fische mithilfe eines Schlags auf den Kopf getötet beziehungsweise betäubt. Ike Jime setzt auf Qualität und Ruhe, denn je mehr Stress ein Tier vor dem Tod erlebt, desto schneller tritt die Totenstarre ein. Dadurch sinkt die Qualität des Fleisches bis zur Ungenießbarkeit. Die japanische Art einen Fisch zu töten Immer mehr Köche entscheiden sich deswegen, nach der Ike-Jime-Technik zu töten. In Japan werden die Fische dafür bis zu 24 Stunden in ein kleines Becken gesetzt, der Fisch soll sich entspannen. Ostermenü, Teil 2: Himmlisch zarte Hecht-Happen für Karfreitag. Mit einem gezielten Stich ins Gehirn wird der Fisch direkt getötet. Der Fisch ist nun Hirntod und spürt nichts mehr. Dann folgt ein Schnitt an den Kiemen und einer am Schwanz in die Arterie, der Fisch kann nun ausbluten. Anschließend wird die Wirbelsäule hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal oberhalb des Rückenmarks geschoben, der sorgt dafür, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen.
Wie das genau aussieht, zeigt folgender Video-Ausschnitt. Spencer Christenson führt die Ike-Jime-Methode einmal vor. Aufgenommen wurde das Video im "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin. Das Online-Magazin für Restaurantkritiken hat im Rahmen eines CookTanks dich wichtigsten Vertreter einer neuen Generation von Naturköchen zum Ideenaustausch zusammengebracht. Hinweis: nichts für schwache Gemüter! Ike jime deutschland video. #Themen Fisch Tod Fleischgenuss Japan
Das hat mich natürlich gleich sehr interessiert, da gerade für Sashimi eine extrem hohe Fischqualität wichtig ist. Wir haben dann auch gleich selbst angefangen, diese Methode zu testen, und uns lebende Fische liefern lassen. Dann haben wir mehrere Monate selbst geschlachtet und experimentiert, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren. Und dann haben Sie Ihren Fischlieferanten Ferdinand Trauttmannsdorff vom Gut Dornau darauf angesprochen? Reitbauer: Genau. Auch Herr Trauttmannsdorff kannte diese Methode nicht. Er hat sie für uns erlernt und beliefert uns seit damals mit Fischen, die nach dieser Tötungsart geschlachtet werden. Ike Jime - Pistole Hardcore-Food GmbH. Was sind für Sie die Vorteile dieser Variante? Reitbauer: Also der augenscheinlichste Vorteil ist natürlich jener, dass sich das Fleisch ungleich weißer präsentiert. Zudem kann man auch sagen: Je weniger Blut, desto sauberer der Geschmack. Wobei ich hier anmerken muss, dass Geschmack etwas sehr Subjektives ist. Dafür gibt es keinen wissenschaftlichen Beleg. Welche Veränderungen am Fisch haben Sie sonst noch festgestellt?
Vorab gilt es, den Fischen den Stress zu nehmen: Vor dem finalen Tötungstag verbringen sie nämlich einige Tage in einem externen Becken, um zur Ruhe zu kommen. Denn eine langanhaltende Stressreduzierung wirkt sich positiv auf die Produktqualität aus. Der Tötungsprozess an sich dauert dann nur einige wenige Minuten, wie Pistol auf Facebook über den Tötungsvorgang berichtet. Der Fisch wird dabei durch einen gezielten Stich ins Gehirn getötet, wodurch der sofortige Hirntod eintritt. Es folgen jeweils ein Schnitt am Kopfende, am oberen Bereich der Kiemen und am Flossenende der Wirbelsäule, ohne dabei jedoch den Schwanz abzutrennen. Das Rückenmark wird mit Hilfe eines Drahtes entfernt. Danach wird der Fisch in Salzwasser gelegt. Ike jime deutschland und. Das spezielle Salz-Eis-Wassergemisch hilft, das Blut aus dem Körper zu bekommen. Nach einem etwa 10- bis 15-minütigen Eisbad wird der Fisch entschuppt. Wichtig ist dabei, dass der Fisch erst nach dem Entschuppen ausgenommen wird. Das Fleisch hebt sich nicht nur durch ein festeres Konsistenz hervor.
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