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Den Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde schmoren, dabei alle 15 Minuten durchmengen. Die Schalotte schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln goldbraun zu Röstzwiebeln braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne den restlichen Zucker karamellisieren, die Apfelstücke hinzufügen und die Butter hinzugeben. Die Apfelstücke gar dünsten. Salzen und pfeffern. Die Entenbrustfilets von Sehnen befreien. Die Haut rautenförmig einritzen. In das Fleisch eine Tasche schneiden. Die Apfelstücke mit den Röstzwiebeln vermischen und in die Tasche füllen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl zum Braten erhitzen. Die Entenbrustfilets auf der Hautseite kross anbraten, dann wenden und auf der Fleischseite ca. 2 Minuten braten. Gefüllte entenbrust mit apfel en. Den Rotkohl aus dem Ofen holen und die eingekochte Flüssigkeit hinzugeben (das Tee-Ei entfernen).
Entenbrust aufschneiden, mit den Gnocchi, der Sauce servieren. Freunde trinken Roten dazu, aber ein ganz kräftiger Weißer kommt auch in Frage. Wer Calvados nicht mag, kann auch Cidre nehmen, dann aber evtl. die Menge des Fonds verringern.
Entenbrustfilets säubern, trockentupfen, auf der Hautseite rhombenförmig einschneiden. In die Seite Taschen schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, waschen, abtropfen lassen. Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Pfeffer-, Pimentkörner im Mörser zerstoßen. Butter erhitzen, Lauch, Knoblauch wenige Minuten andünsten. Vom Herd nehmen, Pfeffer, Piment, Crème fraiche, Beifuß hinzugeben. Die Entenbrüste mit der Masse füllen, mit einem Zahnstocher o. ä. verschließen. Gefüllte Entenbrust mit Apfel - Gnocchi - Kochen Gut | kochengut.de. Kartoffeln über Salzwasser gar dämpfen, pellen. Mit der Flotten Lotte oder der Gabel zerdrücken, Apfel reiben, zugeben. Eigelb, Mehl drunterrühren, mit Pfeffer, Salz, Muskat würzen, alles gut vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrust auf der Hautseite anbraten, dann wenden, im warmen Ofen weitere 15 Minuten durchgaren lassen. Salzwasser erhitzen, mit 2 Teelöffeln aus der Kartoffel-Apfelmasse Gnocchi formen, in dem kochenden Wasser gar ziehen lassen. Inzwischen den Bratenfond mit dem Calvados ablöschen, Fond, Sahne/Crème fraiche hinzugeben, abschmecken.